Dondurma, boya ve aromalarla çeşitli renklerde yapılabilen, bol şekerli donuk bir tatlı değildir, olmamalıdır.
İstenirse; dondurma protein, mineral, lif, vitamin ve diğer besin değerleri açısından zengin ve doğal bir gıda maddesi olabilir. Serez Dondurmacısı olarak bizler, dondurmanın besin değerleri açısından besleyici bir gıda maddesi olabileceğine inanıyoruz ve dondurmalarımızı bu felsefeyle üretiyoruz.
Bu felsefe Türkiye’de Yeni Nesil dondurmacılığın doğuşunu simgelemektedir.
Yeni Nesil dondurmacılığı daha iyi anlayabilmek için öncelikle 1. Nesil ve 2. Nesil dondurmacılığa, yani kısaca geçmişten günümüze dondurmacılığın kısa bir tarihine bakmamız gerekiyor.
İki bin yıl önce, ezilerek püre haline getirilen meyvelerin karla karıştırılarak yenmesiyle başlayan serüven, 17.yy’da sütün ve kaymağın kullanılmaya başlanması, 18.yy’da Amerika’da bir ev hanımının “dondurma yapım aparatı”nı icat etmesi ve takip eden yıllarda ilk külahın üretilmesi ile bugün bildiğimiz sunumu almıştır.
20.yy başlarında elektrikli soğutucu kabinlerin ortaya çıkması ile Amerika, İtalya ve İngiltere’de dondurma üretimi endüstrileşmeye gitmiştir.
20.yy ortalarına doğru dondurma sektöründe tanımlar ilk kez yerli yerine oturmaya başlamıştır. Süt ve taze süt kaymağı içeren ürünlere donuk krema anlamına gelen ice cream, bizdeki ismiyle dondurma, denilirken; süt ve süt kaymağı içermeyen sadece meyveden yapılan donuk tatlılara sorbe denilmiştir.
20.yy’ın ortalarına doğru farklı şeker türlerinin keşfedilmesi ile şeker ve kimya endüstrisinde yaşanan devrim niteliğindeki gelişmeler ile gıda aromaları, gıda boyaları, koruyucu kimyasalların üretiminde çeşitliliğin artması, dondurma sektörünün fabrikasyon üretim yapılan bir sanayi haline gelmesinde önemli bir rol oynamıştır.
Dondurma sektörünün fabrikasyon üretime geçmesi ile ortaya çıkan dondurmalar “1. Nesil Dondurmaları” temsil eder.
Endüstriyel üretim yapan 1.Nesil Dondurmacıların dondurmayı ucuz ve ulaşılabilir hale getirmesi dondurmaya duyulan ilgiyi arttırmış ve insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmiştir.
Gıda teknolojilerinin gelişmesiyle birlikte gıda boyaları, gıda aromaları, yapay ekstraktlar, kıvamlandırıcılar ve dondurma üretimi için hazır toz karışımların sokak dondurmacıları için ulaşılabilir hale gelmesiyle, yalnızca kaymaklı ve kakaolu dondurma yapabilen sokak dondurmacılarının ürün çeşitliliklerini arttırmış ve tezgahlarını zenginleştirmeye başlamışlardır.
2.Nesil Dondurmacılık akımının dünya çapında önderliğini yapmakta olan “gelato” tipi dondurmacılar da bu dönemde ülkemizdeki sayılarını hızla arttırmışlardır.
YENİ NESİL DONDURMACILIĞIN ORTAYA ÇIKIŞI
2000lerin başına gelindiğinde tüm dünyada dondurma tüketimi endüstriyel dondurma üreticileri ve gelato tarzı sokak dondurmacıları arasında paylaşılmaktaydı.
Birinci nesil dondurma kurumsal bir yapı içerisinde fabrikasyon biçimde üretilen dondurmaları ifade ederken…
İkinci nesil dondurma gerçek süt ile yapılan ve ürün çeşitliliğinin esnek olduğu, dondurmadan alınan keyfin yükseldiği dondurmaları ifade etmekteydi.
Ancak günümüze yaklaştıkça tüketim bilincinin artması, sağlıkları için doğal ürünler tüketmeyi tercih eden kişilerin çoğalması ve gıda sektöründe konusunda uzmanlaşmış niş markaların ortaya çıkmasıyla dondurma sektöründe de yeni nesil bir dondurmacılık anlayışına ihtiyaç duyulmaya başlanmıştır.
Yeni Nesil Dondurmacılık bol şekerli donuk bir tatlı tüketmenin çok ötesinde bir ihtiyaçtan doğmuştur. Bu ihtiyaç; hijyenik, güvenilir, şeffaf bir yönetim anlayışıyla hazırlanan sağlıklı, besleyici ve lezzetli gıdaların üretilmesine duyulan ihtiyaçtır.
Öyle ki, yeni nesil dondurmacılık, doğru yöntemlerle ve bilgiye dayalı ustalıkla üretildiğinde dondurmanın; vücuda zarar veren, kilo aldıran hatta çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasına neden olan bir ürün değil; tam tersine tüketilmesi çok faydalı ve besleyici bir ürün olarak hazırlanmasının mümkün olduğunu kanıtlamıştır.
YENİ NESİL DONDURMACILIĞI DİĞERLERİNDEN AYIRAN ŞEY NEDİR?
Yeni Nesil Dondurmacıların karşılaştığı ilk problem, her çeşit dondurma ve sorbe için yeni reçeteler yaratmak olmuştur.
2.Nesil dondurmacılıkta tüm dondurma çeşitleri, pişirilen tek bir süt miksinden türer ve aromalı hazır şuruplarla farklı çeşitlere bürünür.
Yeni Nesil Dondurmacılık hazır şuruplar, kimyasal kıvamlandırıcılar, gıda boyaları vb kısacası doğal olmayan hiçbir hammadde kullanmadığı için tek bir formülden bütün çeşitlerin türetilmesi imkansızdır.
Yeni nesil dondurmacılıkta doğal malzemelerle dondurma yapılmaya çalışıldığında, tek bir süt miksinden bütün çeşitleri üretmeye çalışırken ortaya tat ve yapı problemleri çıkmaktadır.
Bu nedenle yeni nesil dondurmacılıkta her bir dondurma çeşidi için ayrı bir süt miksi hazırlanır.
Yeni Nesil Dondurmacıların karşılaştığı ikinci problem ise sorbe üretimidir.
Sorbelerin hammaddesi olan meyveler de diğer ürünlerde olduğu gibi birbirinden çok farklı tatlılık oranlarına, su oranına ve lif yoğunluğuna sahiptir.
Ancak konusunda uzmanlaşmış Yeni Nesil Dondurmacılar mükemmel bir dondurma ve sorbe deneyimi için bu sorunu da her meyvenin yapısına uygun farklı formüller ile çözmeyi başarmışlardır.
Yeni nesil dondurmacıların karşılaştığı en büyük problem ise doğru dondurma için doğru hammaddelerin temin ve tedariki olmuştur. Maalesef tarımsal ürünlerin üretiminde yoğun pestisit kullanımı ve bunların son üründe kalıntılarının bulunması bu gıdaların tüketimini tehlikeli kılmaktadır. Bu nedenle ürünü analiz ederek kullanmak gerekir. Ürünün doğruluğunu kontrol etmek üretici çiftçiye değil, dondurmacıya düşer.
Buradan yola çıkarak Yeni Nesil Dondurmacılığı diğerlerinden ayıran özellikleri kısaca özetlemem gerekirse…
Dondurmaya bir bilim dalı gibi yaklaşır ve dondurma için kendi kusursuz formüllerini oluşturur,
- Sadece sağlıklı doğal ve doğru hammaddeler kullanır, meyveler ve kuruyemişlerin hammaddelerin doğallığını ve tarım zehri (pestisit) içermediğini sıklıkla laboratuvar analiz sonuçlarına dayanarak izler,
- Dondurmaya bir sanat eseri gibi yaklaşır ve farklı tatları birleştirerek kendi özel lezzetlerini yaratır,
- Dondurmayı bir besin kaynağı olarak kabul eder ve ürünlerinde en besleyici içerikleri kullanır,
- Dondurmaya ve dondurma tüketicisine saygı duyar, ürünlerini en gelişmiş hijyen prosedürleriyle ve tüm yasal yönetmeliklere uyarak üretir,
- Üretimde çiğ süt kullanır ve bunu işlemek için gerekli her tür teknik alt yapı ve donanıma sahiptir,
- Dondurmaya kendi tarzını katar ve yalnızca artizan ürünler üretir.
- Kar maksimizasyonu peşinde koşan değil, müşterileri için fayda maksimizasyonu peşinde koşandır,
- Yerel, mevsimsel, doğal ve sağlıklı ürünler kullanır.
- Dünyada daha doğru dondurmalar yapılabilmesine ilham vermek ve öncülük etmek, bize ilham veriyor.
Bizim yeni nesil dondurmacı olarak amacımız; sadece dondurma üreterek değil, sektör için, insanımız için bu toprakların zenginliklerini keşfederek büyümek.