İngiliz dilinde Sorbet, Fransız dilinde Sorbe, İtalyan dilinde Sorbetto.
Köken olarak birbirine çok yakın olan bu kelime kimi kaynaklarda 15. yüzyılda Türklerin meşhur şerbet içeceğinin Venedikli tacirlerce ilgi ile karşılanması ve İtalyan mutfağına girmesiyle şerbetten sorbettoya dönüştüğünü belirtir.
Kökeni ne şekilde olursa olsun şurası bir gerçek ki dünyanın hemen her yerinde sorbe tatlısı bu üç kelimeden birisi ile anılır.
Peki Öyleyse Sorbe Nedir?
- Her meyvenin farklı şeker oranına sahip olması,
- Her meyvenin farklı lif oranına sahip olması,
- Her meyvenin farklı kuru madde yapısına sahip olmasıdır. Bu nedenle sorbe üretiminde her meyveye göre farklı içerikte formül uygulanmalıdır.
Sorbe Nasıl Yapılır?
Sorbe yaparken ilk önce sorbenin toplam şeker oranına karar verilmelidir. Daha sonra meyvenin şeker oranı toplam şeker oranından düşülüp böylece sorbeye eklenmesi gereken şeker miktarı belirlenir. Tekstürü ve kıvamı ideal bir sorbe için şeker bir miktar suyla pişirilip şurup haline getirilmeli ve sonra meyve ürünü ile mikser marifeti ile karıştırılmalıdır. Unutulmaması gereken önemli bir nokta hangi meyvenin sorbesini yaparsak yapalım içine mutlaka bir miktar limon suyu ilave edilmelidir. Bunun ne kadar olacağına lezzetine bakarak karar verilebilir. Limon suyu eklenmesinin sebebi meyvenin tadını daha da ön plana çıkarmaktır.
Limon suyunun ürüne kattığı değeri anlamak için limon suyu kullanmadan yaptığınız bir deneme ile aradaki farkı görmeniz gerekir.
Önemli bir konu da sorbesi yapılacak meyvenin olgun olmasıdır. Henüz olgunlaşmamış, ham bir meyveden başarılı bir sonuç alınamaz.
Başarılı bir sorbe için meyveden gelen su ve ilave edilen sudan gelen su moleküllerinin yapısının ince buz kristallerine sahip olacak şekilde dondurulmasıdır. Eğer sorbeniz iri buz kristallerine sahipse başarılı bir üründen söz edilemez. İri buz kristalleri oluşmasının en önemli nedenleri şu şekilde sıralanabilir;
- Formül hatası
- Kalitesiz hammadde
- Yanlış üretim tekniği
- Stabilizatör seçimi
- Profesyonel dondurma yapıcı makina kullanılmaması.
Stabilizator olarak yumurta akı kullanılabildiği gibi pektin de kullanılabilir.
Sorbenin dondurma makinası olmadan manuel yöntemlerle ya da mikserle çırparak soğutulması esnasında gerek dondurma ve gerek sorbeler iri buz kristallerine sahip olurlar. İri buz kristalleri ürünün lezzet dengesini bozar. En iyi sonuç profesyonel dondurma yapıcı makinalarla alınır.
Dondurma ve sorbeler döndürülerek soğutulması esnasında içine bir miktar doğal olarak hava alır. Bu durum overrun- hacim artışı olarak tanımlanır. Sorbelerin hacim artışı dondurmalara göre çok daha düşüktür. Hacim artışı endüstride daha ekonomik ve rekabetçi ürünler üretirken gelişmiş makinalar ya da kimyasal stabilizatörler kullanmak suretiyle sağlanır. Aşırı hacim artışı ürünü ucuz yapar ancak lezzetsiz de yapar. Hacim atışının dondurmalarda %100’ ü aşmaması gerektiği bazı ülkelerce bir standart olarak belirlenmiştir. Serez Dondurmacısı olarak dondurma da ya da sorbeler de hacim artışına yönelik hiç bir uygulama yapmayız. Dondurma ve sorbelerimiz yapıcı makina da dönerek dondurma esnasında tedricen içine %10 ya da %15 hava alır.
Sorbeler Kimler İçin Uygundur?
-
- Öncelikle sorbeler yağ içermediği için yağ oranı sıfırdır. Rejim yapanlar için uygun olabilir ancak sorbelerin şeker oranı dondurmalara göre bir miktar daha yüksektir.
- Sorbeler süt içermediği için, sütün şekeri olan laktoza alerjisi olanlar için ideal bir tatlıdır. Ayrıca gluten içermediği için gluten alerjisi olanlar ve çölyak hastaları için ideal bir tatlıdır. Bunun yanı sıra Vegan ve vejetaryenlar için de ideal bir tatlıdır.
- Bir ürüne %100 sorbe diyebilmek için asla süt ya da süt ürünü içermemelidir.
- Sorbe üretiminde yapıyı, tekstürü tutturup başarılı bir ürün ortaya koymak oldukça güçtür. Bu nedenle bazı işletmeler sorbelerini yaparken yapıyı tutturabilmek için içine az bir miktar süt ilave edebilmektedir. Ancak bunun literatürdeki adı sorbe değil şerbet-sherbet tir. Az miktarda da olsa süt içeren bu ürünün sorbe adı altında satılması laktoz alerjisi olan kişiler için riskli bir durum yaratabilir.
- Sorbeler içinde en ilginci limon sorbedir. Limon sorbenin gastronomide çok özel bir işlevi vardır; yemek geçişlerinde damağı temizlemek için limon sorbe yenilmesi tavsiye edilir.
- Ülkemizin %100 meyve bazlı gerçek sorbelerine göz atmak için tıklayın.