Bu yazımızda sütten yapılan dondurmaları konu alıyoruz.
Sorbe olarak adlandırılan meyve, su ve şekerden yapılan ürünler bu yazımızın konusuna girmemektedir.
Dondurma temel bileşeni süt, yağ, şeker ve stabilizatör olan bir gıda maddesidir.
Dondurma üretiminde kullanılan maddelerin kalitesi dondurma kalitesini belirleyen birincil unsurdur.
En kaliteli sütü kullanarak dondurma yapsak bu dondurmaya doğru dondurma diyebilir miyiz?
Ne yazık ki hayır.
Dondurmayı doğru dondurma olarak niteleyebilmek için 4 temel özelliğe bakmak gerekir:
1. Hammadde ve malzemenin niteliği ve kalitesi
2. Kullanılan yağın niteliği, kaynağı ve miktarı
3. Hacim artışı miktarı
4. Buz kristallerinin yapısı
Hammadde ve Malzemenin Niteliği ve Kalitesi
En temel hammadde olan süt en önemli bileşendir.
Süt yaşam için gerekli bir çok besin elementini yeter ve dengeli biçimde içeren tek gıdadır.
Sütün kalitesi hayvanların ırkı, beslenme bileşenleri, bakim yeri, otlama imkanları, sağım teknikleri, vb. farklı faktörlere bağlı olarak ortaya çıkar.
Sütün güvenilir tek bir kaynaktan sağlanması önemlidir.
İnek, koyun, keçi, manda sütlerinin her birisinden dondurma yapılabilir.
Bu sütler içerdikleri yağ miktarları, kuru madde oranları, protein, laktoz vb bileşenler itibariyle farklılıklar gösterir.
Süt denilince genelde akla inek sütü gelir ve diğer hayvan cinslerinin sütünden bahsederken hayvan cinsi de belirtilmelidir.
Doğru dondurma için de ideal süt kaynağı inek sütüdür. Ama bu keçi sütü ile doğru dondurma olmaz demek değildir.
Genel kabul gören süt inek sütüdür.
Dondurma üretiminde kullanılacak sütün genel kabul kriterleri belirlenmiş olmalıdır.
Bu kriterlerin başlıcaları ise;
Sütün antibiyotik içermemesi (hasta olup da antibiyotik vurulmuş hayvanın ilk sağım sütünün imha edilmesi gerekir),
Sütün yağ oranının %3,5-%4,1 aralığında olması,
Su katılmamış olması,
Kuru madde oranı,
Sütün donma değeri,
Kendine has renk, tat ve kokuda olması,
Tuz oranı vb. dir.
Dondurmaya giren diğer hammaddelerden şeker de kaliteli, kristal toz şeker olmalıdır.
Şeker miktarının aşırı olmaması önemlidir. Dondurmada bol miktarda şeker kullanılması dondurmayı ucuz ve sağlıksız yapar.
Ayrıca dondurmanın donma ısısını da düşürür.
Süt esaslı dondurmaları çeşitlendirmek için çeşni maddeleri de kullanılır.
Bu çeşni maddeleri vanilya, iç antep fıstık, iç ceviz, iç fındık ve iç badem, çözünebilir kahve, meyve, meyve pulpu veya ezmesi vb. olabilir.
Tüm bu çeşni malzemeleri de kaliteli ürünlerden tercih edilmelidir.
Meyveler pestisit zehiri içermeyen tarımsal ürünler olmalıdır.
Kuruyemişlerin ise aflatoksin içermemesi gerekir.
Kullanılan Yağın Niteliği ve Kalitesi
Lezzetli ve kaliteli bir dondurma için temel bileşenlerde yağ da mutlaka olmalıdır.
Çünkü yağ lezzeti taşıyan temel unsurdur.
Ancak hangi yağ?
Palm yağı,
Soya yağı,
Ayçiçek yağı,
Pamuk yağı,
Mısır özü yağı,
Margarin,
Tereyağı,
Diğer katı yağlar…
Doğru dondurmada yukarıdaki yağ çeşitlerinin hiçbirisi yer almamalıdır.
Süte en uygun yağ sütün kendi yağı olan taze süt kaymağıdır.
Maliyeti çok artıran önemli bir unsur olmasına rağmen taze süt kaymağının lezzetini yukarda sayılanların hiçbirisi vermemektedir.
Sadece lezzet mi?
Elbette hayır.
Taze süt kaymağı düşük erime sıcaklığı (28C) ve zengin besleyici niteliği ile sağlıklıdır.
Bazı yağ kaynaklarının ise insan vücut sıcaklığının çok üzerinde erime sıcaklıkları vardır.
Ve vücudumuzun bunları vücut ısısı ile eritebilmesi imkansız olmaktadır.
Ayrıca lezzet algısı yağ miktarı ile beraber artar.
Süt yağı miktarı toplam ağırlıkta oransal olarak ne kadar yüksekse dondurmanın lezzet/fayda kalitesi de o nispette yüksektir.
Bazı gelişmiş ülkelerde süt yağı dışında başka bir yağ çeşidinin dondurmada kullanılmasına izin verilmemektedir.
Bu ülkelerde süt kreması miktarı standart olarak belirlenmiştir. Bu standartlara göre dondurmanın toplam ağırlığının %10 u taze süt kaymağı olmalıdır.
Aksi halde bu ülkelerde üretilen dondurmanın etiketine “lce Cream” (buzlu krema-dondurma) yazılmasına izin verilmemekte, “lce Milk” (buzlu süt) yazılmaktadır.
TS 4265 standardında süt yağı miktarına göre dondurmalar üç sınıfa ayrılır; tam yağlı %12, yağlı %8, yarım yağlı %3.
Doğru dondurmada kullanılması gereken süt kaymağı miktarı %8 ile %12 aralığında olmalıdır.
Daha düşük oranlarda süt kaymağı kullanılması dondurmayı sadece az yağlı dondurma haline getirir.
Diğer gereklilikleri yerine getirildiği sürece dondurmayı doğru dondurma olmaktan çıkarmaz.
Hacim Artışı
Doğru dondurmanın üçüncü özelliği düşük hacim artışıdır.
Dondurma döndürülerek soğutulması esnasında içine bir miktar hava alır. Bu durum hacim artışı olarak tanımlanır.
Bazı üretim işletmelerinde dondurmaya üretim esnasında içerisine hava verilerek hacmen genişlemesi sağlanır.
TS 4265 standardında dondurmanın hacim genişlemesi için en çok %100 hacim artışına müsaade edilir.
Hacim arttıkça dondurmada kalite düşer.
Yüksek hacim artışına sahip dondurmalar, düşük kaliteli ve ucuz dondurmalar olarak sınıflandırılırlar.
Doğru dondurma da hacim artışı çeşidine göre %10-%30 aralığında olmalıdır.
Buz Kristallerinin Yapısı
Doğru dondurmanın küçük ve sayıca çok miktarda buz kristallerine sahip olması gerekir.
Bunu sağlamanın yolu; doğru ve doğal stabilizatör kullanma (örn: salep, yumurta, keçiboynuzu tozu vb.), dondurmanın döndürülerek dondurulması operasyonu esnasında kazıyıcı bıçakların düzgün işlev görmesi, hızlı depolama, depolamanın düşük ısıda gerçekleşmesi ve soğuk zincirin bozulmadan nakliyesinin sağlanmasıdır.
Dondurmanın 10C dereceden fazla ısı farkına uğraması, dondurmada ısı şoku yaratır. Bu da buz kristallerinin eriyip tekrar donması anlamına gelmektedir. Eriyen buz kristalleri birbirine doğru akar ve bir araya geldiklerinde daha iri buz kristalleri şeklinde donmaya başlarlar. Böylece daha iri buz kristalleri ve daha az sayıda buz kristalleri oluşur, bu da dondurmada kusur olarak ortaya çıkar. Isı şoku olarak adlandırılan bu duruma karşı dondurmacının gerekli tedbirleri almış olması gerekmektedir.
Sonuç olarak;
Doğru dondurma, aşırı tatlı olmamalı, ağzınıza aldığınızda hacmen birden küçülmemeli, damağınızda iri buz kristalleri hissetmemelisiniz, çok çabuk erimemeli, çok geç de erimemeli, boya, aroma kullanılmamalı, pestisit zehiri ve aflatoksin içermemeli, kimyasal kıvamlandırıcı içermemeli, dondurma miksinin yağ oranı en az %8 ve üzerinde olmalı ve homojenizatör ile homojenize edilmelidir, çeşni malzemelerini içinde görmeli ve tadını alabilmelisiniz.
Bu tanımlamaları yaptıktan sonra aklınıza şu soru gelebilir, “dondurmanın tadına bakarak bunu anlayabilir miyiz?”.
Bu sorunun yanıtı maalesef kesin bir “evet” olamamaktadır. Gerçek “evet” yanıtı laboratuar analiz sonuçları ile verilebilir. Dondurmacınız size bu analiz raporlarını sunabiliyor ise gönül rahatlığıyla oradan doğru dondurmanızı tüketebilirsiniz.
Doğru dondurma yaz ve kış yenilebilen en sağlıklı tatlıdır.
Bu nedenle ailece güvenebileceğiniz ve dondurma üzerine sohbet edebileceğiniz bir dondurmacı esnafı belirleyin.
Satıcıya güven duyuyorsanız doğru dondurmacıda bulunuyorsunuz demektir.
Bizim tavsiyemiz dondurmayı dondurmacıda yiyiniz.
